Même parmi les Texans, le débat fait rage quant à la meilleure façon de fumer une poitrine de bœuf. Cependant, tout le monde s'accorde à dire qu'un bon assaisonnement pour poitrine de bœuf doit contenir beaucoup de poivre noir moulu.
Consignes
- Dans un petit bol, mélangez la moutarde et le jus de cornichon, puis réservez.
- Dans un autre bol, mélangez le poivre noir et le sel, puis réservez.
- Pour parer la poitrine, retirez-la de son emballage et épongez-la avec du papier absorbant.
- Côté gras de la poitrine vers le bas, utilisez un couteau aiguisé pour retirer l’excès de gras du dessous de la poitrine, en retirant également le gras dur et épais vers l’extrémité pointue de la poitrine.
- Retournez la poitrine et retirez l’excès de gras (également appelé la couche de gras), en laissant une couche de 0,6 cm d’épaisseur, en essayant d’éviter d’exposer la viande. Ensuite, coupez l’avant de l’extrémité plate en arrondissant les coins.
- Retournez à nouveau la poitrine et étalez une fine couche du mélange de moutarde sur la poitrine, puis saupoudrez généreusement d’épices par-dessus, en faisant pénétrer les épices dans la viande.
- Retournez la poitrine et répétez le processus d’assaisonnement avec la couche de gras. Pour de meilleurs résultats, placez la poitrine dans une grande lèchefrite en aluminium et réfrigérez, recouverte d’un film plastique, pendant 12 à 24 heures.
- Réglez le barbecue à 120 °C. Lorsque le barbecue a atteint la température, brossez les grilles pour les nettoyer.
- Préparez le gril pour une cuisson indirecte, lente et à basse température, entre 107 °C et 135 °C. Retirez les grilles du côté indirect du gril et placez un lèchefrite en aluminium sur les barres de protection des brûleurs, puis remplissez-le de 4 tasses d’eau. Remettez les grilles de cuisson au-dessus du lèchefrite.
- Utilisez la méthode du serpent pour préparer le barbecue à charbon pour une cuisson indirecte, lente et à basse température.
- Placez les copeaux de bois dans une boîte à fumoir au-dessus des brûleurs allumés. Préchauffez le gril jusqu’à ce que de la fumée apparaisse et brossez les grilles pour les nettoyer.
- Placez une lèchefrite en aluminium au centre de la grille à charbon de bois et remplissez-la à moitié d’eau. Tapissez le périmètre de la cuve avec 2 rangées de briquettes qui encerclent les trois quarts du chemin, en plaçant une 2e rangée de 2 briquettes sur la première rangée. Assurez-vous que les briquettes sont alignées verticalement et qu’elles se touchent toutes.
- Placez les morceaux de bois sur le charbon de bois, vers le début du serpent. Allumez le serpent avec 8 à 10 briquettes allumées et ajustez les évents pour atteindre une température de 107 °C à 135 °C.
- Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la poitrine, en vous assurant que la sonde ne se trouve pas dans le gras qui sépare la pointe de la partie plate.
- Placez la poitrine, côté gras vers le haut, dans le barbecue. Faites cuire jusqu’à ce que la croûte se soit formée et que la température interne atteigne environ 74 °C, pendant 6 à 8 heures.
- Placez la poitrine, côté gras vers le haut, au-dessus du bac à eau. Faites cuire jusqu’à ce que la croûte se soit formée et que la température interne atteigne environ 74 °C, pendant 6 à 8 heures.
- Placez la poitrine, côté gras vers le haut, au-dessus du bac à eau. Faites cuire jusqu’à ce que la croûte se soit formée et que la température interne atteigne environ 74 °C, pendant 6 à 8 heures, en faisant pivoter la grille de cuisson au besoin pour éviter que le fond de la poitrine ne brûle.
- Retirez la poitrine du barbecue et enveloppez-la dans du papier boucher, puis dans une couche de papier d’aluminium épais, en vous assurant de ne pas rendre le papier d’aluminium hermétique.
- Faites cuire la poitrine enveloppée jusqu’à ce qu’une sonde glisse dans la viande avec peu de résistance et que la température interne soit de 94 °C à 97 °C, soit 2 à 4 heures de plus.
- Retirez la poitrine du barbecue, enveloppez-la dans une serviette et placez-la dans une glacière pour la laisser reposer pendant 6 heures, jusqu’à ce que la température interne soit de 60 °C à 66 °C.
- Pour servir, coupez la partie plate de la poitrine à contre-sens du grain, en vous arrêtant lorsque vous avez atteint la pointe. Faites pivoter la poitrine d’un quart de tour pour couper la pointe à contre-sens du grain.
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