Préparation du fumoir

Lorsque l'on se lance dans l'aventure du fumage d'une poitrine de bœuf, la bonne préparation du fumoir est l'une des étapes les plus importantes du processus. Chaque fois que vous fumez une poitrine de bœuf, de nombreux éléments peuvent changer, comme la météo, la taille, la forme, l'assaisonnement et les types de bois, mais pour obtenir une poitrine de bœuf parfaitement fumée, votre fumoir doit être parfaitement préparé à chaque fois.

Cliquez ici pour regarder une vidéo de notre bon ami Jaime Purviance sur la façon de préparer votre fumoir.

Sélection du charbon de bois et du bois

J'utilise de nombreux types de combustibles, y compris le charbon de bois en morceaux, le bois dur et une briquette de charbon de bois normale, mais mon choix pour le fumage est la briquette, qu'elle soit en bois dur ou normale, car elle reste constante tout au long de la longue cuisson. Pour moi, le maintien et la régulation des températures dans mon fumoir sont CRITIQUES et ces combustibles facilitent un peu cet effort.

Pour fumer une poitrine de bœuf, mon choix de bois est le mesquite. Pour la bonne chance, je forme généralement un K au fond de mon fumoir avec mes morceaux de bois.

Allumage du fumoir

J'ajoute suffisamment de charbon de bois non allumé pour remplir la chambre à charbon jusqu'au sommet. Chaque fois que je cuisine pendant plus de 8 à 10 heures, c'est toujours la quantité de combustible que j'utilise. C'est une étape clé car je ne veux pas manquer de combustible à mi-cuisson.

J'ajuste ensuite mes registres inférieurs à une ouverture de 1/8 à 1/4. Essayez de régler les ouvertures de la même manière sur chaque registre.

Remplissez un démarreur à cheminée à moitié et allumez-le. Je place ce charbon de bois allumé sur le charbon de bois non allumé et j'assemble les trois parties du fumoir.

Je préchauffe et stabilise l'appareil à 225 degrés pendant 15 à 20 minutes, en m'assurant que mes températures et mon flux d'air sont parfaits, puis c'est le moment de la viande !!

Frottement

Je suis plutôt traditionnel en ce qui concerne la poitrine de bœuf. Mes racines dans la cuisson de la poitrine de bœuf viennent du Texas où la seule chose qui va sur une poitrine de bœuf est le sel, le poivre et la saveur fumée du chêne post. Ayant passé du temps au Texas ces dernières années à travailler aux côtés des grands du BBQ comme Aaron Franklin, Wayne Mueller, Bryan Bracewell, Ronnie Killen, Russell Roegels, j'ai appris ce qu'il faut pour cuisiner un excellent BBQ. Cela commence généralement par une bonne viande et se termine par votre frottement BBQ. Voici mon frottement préféré pour toutes mes poitrines de bœuf.

½ tasse de poivre noir moulu grossièrement Malabar

½ tasse de sel casher

Je sais que vous pourriez regarder cela en pensant, Kevin, vous mentez !! Il doit y avoir plus que ça dans mon frottement pour poitrine de bœuf et la vérité est qu'il n'y en a pas. Le plus amusant dans la préparation de ce frottement est que vous pouvez utiliser différents types de poivre noir, différentes moutures et différents ratios de poivre, mais vous ne trouverez rien d'autre dans mon frottement pour poitrine de bœuf. Restez simple et laissez vos talents de cuisinier faire le reste !!

Plat d'eau

À mon avis, l'utilisation d'un plat d'eau est essentielle pour développer un anneau de fumée, tout en maintenant des températures constantes dans le fumoir. Pour les cuissons de 6 à 8 heures, j'utilise 3 à 4 litres. Pour les cuissons de 12 heures et plus, j'utilise 5 à 6 litres.

Envelopper avec du papier d'aluminium

J'enveloppe la poitrine de bœuf hermétiquement dans du papier d'aluminium une fois qu'elle atteint une température interne d'environ 150 à 165 degrés, selon la couleur. Si j'ai une excellente croûte tôt, j'enveloppe tôt. Cela a plusieurs effets, tout d'abord, cela pousse la poitrine de bœuf à travers le «palier» afin qu'elle cuise un peu plus rapidement. Deuxièmement, cela retient l'humidité et détend les muscles, ce qui aidera à attendrir et à garder votre poitrine de bœuf humide.

Comment savoir quand c'est cuit

La poitrine de bœuf est cuite lorsque la température interne est d'environ 195-204. Si je peux y insérer un thermomètre à viande et qu'elle ressemble à une éponge, c'est cuit.

Repos

Je laisse reposer mes poitrines de bœuf scellées dans du papier d'aluminium pendant au moins 1 heure, mais je préfère 2 à 3 heures.

Tranchage

Je coupe la mienne en commençant par le plat (maigre) et en descendant la poitrine. Parfois, je coupe la pointe (moelleuse) du plat, puis je la tranche. Toujours, toujours, toujours, assurez-vous de trancher à contre-sens du grain.

Pour plus d'informations de Kevin sur le fumage parfait de la poitrine de bœuf, cliquez ici !