Pour réussir les meilleures côtes levées, il faut d’abord savoir quoi rechercher à l’achat, puis comment bien les préparer pour le barbecue ou le fumoir.

ACHETER DES CÔTES LEVÉES

• Au moment d’acheter des côtes levées, choisissez celles qui ont une couche uniforme de viande sur toute la longueur des côtes. Évitez celles qui ont une grande quantité de viande à une extrémité et peu ou pas de viande à l’autre.
• Évitez les plaques où les côtes sont exposées, ce qu’on appelle les « shiners »; cela signifie qu’elles ont été coupées trop près de l’os et que l’os pourrait se détacher pendant la cuisson.
• Recherchez une viande de couleur rose pâle, avec un persillage uniforme sur toutes les côtes. 
• Évitez les côtes levées qui sont « rehaussées » (vérifiez l’étiquette), c’est-à-dire celles auxquelles on a ajouté une solution représentant de 10 à 15 pour cent de leur poids. Vous ne voulez pas payer pour de l’eau! Le poids idéal d’une plaque de côtes levées est d’environ 2 à 2 ½ livres et elle contiendra de 12 à 13 côtes.

PRÉPARER LES CÔTES LEVÉES

• Vous aurez besoin d’une planche à découper assez grande pour les côtes levées, d’un couteau bien aiguisé et d’un couteau à beurre.
• Ouvrez l’emballage des côtes levées, épongez-les avec une serviette en papier et étalez-les sur une planche à découper, côté viande vers le haut.
• Inspectez vos côtes levées; avec un couteau bien aiguisé, retirez toute viande pendante, l’excès de gras, les os de côtes lâches aux extrémités et toute aponévrose que vous pourriez voir.

• Retournez les côtes levées pour retirer la membrane qui recouvre les os des côtes. Il est important de retirer cette membrane pour que votre assaisonnement puisse pénétrer dans la viande.
• Commencez par insérer le couteau à beurre émoussé sur le dessus d’un os de côte à la petite extrémité du carré; poussez le couteau vers le haut pour décoller la membrane.

• Avec une serviette en papier, saisissez la membrane et tirez-la lentement vers l’extrémité opposée du carré. Avec un peu de chance, elle devrait se détacher d’un seul coup. Si la membrane se déchire, répétez l’opération jusqu’à ce qu’elle soit entièrement retirée.

• Coupez tout excès de gras ou de membrane.

ASSADISONNER LES CÔTES LEVÉES

• Les côtes levées étant déjà côté viande vers le bas, il est temps d’appliquer votre assaisonnement préféré. Appliquez une quantité généreuse d’assaisonnement sur les os et tous les bords du carré. Retournez le carré de côtes levées et répétez l’opération de ce côté, en vous assurant que toutes les surfaces sont couvertes.

• Vous avez maintenant bien préparé vos côtes levées pour le barbecue ou le fumoir! 

Consultez le blogue de Weber pour d’autres excellents conseils sur les côtes levées comme Les côtes levées 101, et des recettes comme Côtes levées de dos classiques et Les meilleures côtes levées du quartier, tirées de Weber’s Greatest Hits.