L'épaule de porc est mon morceau de viande préféré. C'est un ensemble de muscles très sollicités, pleins de tendons durs et caoutchouteux, qui ne doit pas être cuit saignant. Ces tendons commencent à fondre en gélatine à 71 °C… mais ne vous arrêtez pas là. Lorsque le rôti atteint 90 °C, il est plein de gélatine tendre et juteuse, et prêt à être effiloché à la fourchette.

Cette recette utilise une saumure humide de base - juste de l'eau, du sel et du sucre. La saumure humide fonctionne mieux avec le porc que la saumure sèche. Je ne sais pas pourquoi. D'autres viandes semblent être diluées par la saumure ; le porc a un goût… plus de porc.

« Plus de porc » est-ce un mot ? Non ? Tant pis, vous comprenez ce que je veux dire.

Ne vous laissez pas tromper par la simplicité de cette recette. Cette épaule de porc très sollicitée a beaucoup de saveur, et une simple saumure s'en inspire pour faire un rôti qui est meilleur que la somme de ses ingrédients.

Ingrédients :
1 rôti d'épaule de porc désossé (environ 1,8 kg) (alias rôti de Boston butt)
1 morceau de bois à fumer de la taille d'un poing (ou 1 tasse de copeaux de bois)

Saumure
3 litres d'eau
1 tasse de sel casher (ou 3/4 tasse de sel de mer fin, ou 1/2 tasse de sel de table)
1/4 tasse de cassonade

Instructions :

1. Faire mariner le porc : Remuer les ingrédients de la saumure dans un grand récipient alimentaire jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous. Submerger le porc dans la saumure. Couvrir et conserver au réfrigérateur pendant quatre à huit heures.

2. Ficeler et brocher le porc : Avant de chauffer le gril, retirer le porc de la saumure et le sécher avec des serviettes en papier. Ficeler le rôti de porc, en le liant tous les 3,8 cm. Embrocher le rôti ficelé sur la broche de rôtisserie, en le fixant avec les fourchettes de la broche. Laisser reposer le porc à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit temps de le griller. Submerger le bois à fumer dans l'eau et le laisser tremper jusqu'à ce que le gril soit prêt.

3. Tester la rôtisserie : Placer la broche sur le gril et allumer le moteur. Assurez-vous que vos aliments s'adaptent et tournent librement sur la rôtisserie. (Il est crucial de tester cela avant de préchauffer le gril.)

4. Préparer le gril pour une chaleur indirecte moyenne : Préparer le gril pour une chaleur indirecte moyenne (175-230 °C). Placer une lèchefrite au milieu du gril sur les grilles de cuisson pour recueillir le jus du rôti.

5. Cuire le porc à la rôtisserie : Placer la broche sur le gril, démarrer le moteur, et s'assurer que la lèchefrite est centrée sous le rôti de porc. Ajouter le bois à fumer au feu, fermer le couvercle et cuire jusqu'à ce que le porc atteigne 90 à 96 °C dans sa partie la plus épaisse, 1 heure et demie à 2 heures selon l'épaisseur du rôti.

6. Servir : Retirer le porc de la broche de rôtisserie et retirer la ficelle qui ficelle le rôti. Attention, la broche et les fourchettes sont extrêmement chaudes. Laisser reposer le porc pendant 15 minutes, puis le trancher et le servir.

Adapté de : Rotisserie Grilling par Mike Vrobel. Visitez Mike sur DadCooksDinner.com.