L'un des grands plaisirs de la cuisson d'une dinde entière au barbecue est la présentation. Placer une volaille dodue et dorée au centre de la table est l'un des décors les plus pittoresques et mémorables des fêtes de fin d'année. Du moins, c'est le cas si vous découpez la volaille à table. Pas moi. Je fais un carnage dans la cuisine.

S'il est indéniable qu'une dinde parfaitement grillée est magnifique, mes convives la voient rarement, à moins qu'ils ne m'interceptent dans l'arrière-cuisine après mon passage au barbecue. Au lieu de cela, ils ont droit à un beau plateau de blancs de poulet tranchés, de cuisses désossées et de pilons de dinde entrecroisés. Une fois que la nourriture est servie, c'est l'heure de manger, pas de regarder.

Alors oui, une dinde entière est superbe. Mais que se passerait-il si nous avions un moyen de griller une dinde en deux fois moins de temps, avec un goût deux fois meilleur et sans avoir besoin d'une séance photo ? C'est ce que nous allons faire. Nous pouvons la préparer en crapaudine.

Je suis un grand fan des poulets en crapaudine, c'est-à-dire que l'on retire l'os du dos, que l'on casse l'os de la poitrine et que l'on fait griller l'oiseau entier à plat. C'est une cuisson plus rapide et plus homogène, qui donne une viande merveilleusement moelleuse et une peau croustillante. Cela fonctionne très bien pour un poulet et cela fonctionne aussi très bien pour une dinde.

Dinde en crapaudine
par Mike Lang

Portions : 8 à 10 personnes

Ingrédients :
1 dinde fraîche ou décongelée, de 4,5 à 6,5 kg
½ tasse de beurre non salé, à température ambiante
2 C. à soupe d’herbes de Provence
huile d’olive
sel et poivre

Alors qu'un poulet en crapaudine peut tenir sur n'importe quel barbecue, une dinde en crapaudine prend un peu plus de place. Ma dinde de 6,3 kg tient facilement sur mon One Touch Gold de 68 cm, ou si j'utilisais un barbecue à gaz, mon Summit Grill Center. Pour un barbecue de 55 cm, j'utiliserais une dinde plus proche de 4,5 kg.

La crapaudine

Outils : Ciseaux de cuisine   

Placez la dinde, la poitrine vers le bas. À l’aide de ciseaux de cuisine robustes, commencez juste à côté de la queue de la dinde et coupez un côté de l’épine dorsale de la dinde.

Ensuite, coupez l’autre côté de l’épine dorsale.

Retirez l’épine dorsale et jetez-la ou gardez-la pour un autre usage.

Localisez le sternum et coupez-le sur environ un pouce avec les ciseaux.

Retournez la dinde de manière à ce que la peau soit vers le haut. Placez les deux mains sur la poitrine et appuyez. Vous entendrez l’os du sternum et le cartilage se casser. La dinde devrait maintenant être à plat.

Conseil : Pour une peau vraiment croustillante, préparez la dinde en crapaudine la veille et laissez-la reposer, à découvert, au réfrigérateur 24 heures avant de la griller.

Préparation

Bien que j’adore la peau de dinde bien assaisonnée, j’aime aussi que la viande ait un petit quelque chose en plus. Pour cela, je sépare la peau de la dinde et je travaille les assaisonnements directement dans la viande.

À l’aide d’une fourchette, mélangez les herbes, le beurre et une pincée de sel et de poivre. Séparez la peau de la dinde de la viande de la poitrine en passant vos doigts directement sous la peau.

Continuez à travailler du bas de la dinde jusqu’au cou.  

Une fois séparé, ajoutez des quantités égales de beurre aux herbes des deux côtés de la dinde et massez.

Assaisonnez généreusement les deux côtés de la dinde avec du sel et du poivre.

 

 

Frottez légèrement avec de l’huile d’olive.

 

 

Le barbecue

Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à chaleur moyenne (175 °C). La dinde étant très grosse, je place toutes mes briquettes Weber d'un côté du barbecue en demi-cercle à l'aide des paniers à charbon Char-Basket.  

Conseil : J’aime un peu de fumée sur ma dinde, alors j’ajoute toujours un petit morceau de bois de pommier juste avant de fermer le couvercle. C’est juste assez pour rendre la dinde plus intéressante sans être trop puissant pour les convives qui n’apprécient pas les aliments fumés.

Baissez le couvercle.

Conseil : Si votre dinde prend beaucoup de place sur le barbecue, envisagez d’utiliser du papier d’aluminium pour protéger les parties de la volaille trop proches des braises.  

En moyenne, une dinde de 5,4 kg prend environ 90 minutes à cuire. La dinde est prête lorsque la poitrine et la cuisse atteignent 74 °C avec un thermomètre à lecture instantanée ou un thermomètre Bluetooth iGrill.

Retirez du barbecue, couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer pendant 20 à 30 minutes. Découpez et servez.