Ficeler les rôtis

Si vous souhaitez faire rôtir un rôti à la broche, il doit être bien fixé sur la broche et ficelé en un paquet compact – une rôtissoire tournante transforme un rôti non ficelé en un ovale bancal.

Pour ficeler un rôti, nous devons le lier tous les deux à trois centimètres sur toute sa longueur. Il existe des méthodes de ficelage sophistiquées utilisant un seul long morceau de ficelle de boucher ; je préfère l'approche simple et coupe une longueur de ficelle pour chaque lien que je veux faire.

(Sur la photo ci-dessus, j'ai coupé cinq longueurs de ficelle, une pour chaque os.)

Les os dans les rôtis avec os les maintiennent ensemble, ils n'ont donc pas besoin d'être ficelés aussi serré. Un lien entre chaque os suffit, même s'il y a deux à trois centimètres entre les os. (Voir la photo ci-dessus ; c'est un rôti de côtes de bœuf que je ficelle.)

Si le rôti est désossé, mais qu'il s'agit d'un seul muscle de viande (comme un filet), il doit être ficelé tous les cinq centimètres environ. Les rôtis avec moins de structure nécessitent plus de ficelage. Les rôtis de gigot désossés par exemple – l'os central étant retiré, ils ont tendance à se désagréger. Les rôtis désossés doivent être pliés ou roulés dans leur forme originale, puis ficelés tous les trois centimètres pour les maintenir ensemble dans un paquet compact.

Comme je l'ai mentionné dans mon article sur le ficelage de la volaille, utilisez une double boucle pour commencer le nœud. Cela ajoute de la tension lorsque vous serrez, et maintient le premier lien en place pendant que vous complétez le second lien pour finir le nœud.

Enbrocher les rôtis

Pour enbrocher un rôti, verrouillez la première fourchette à broche sur la broche. (Non pas que j'oublie jamais cela, et que je doive retirer la broche pour ajouter la fourchette à broche. Non, pas moi, non, jamais arrivé. Euh. Où en étais-je ? Ah, oui, la broche.)

Passez la broche au centre du rôti. Si le rôti est suffisamment épais, enfoncez les dents de la fourchette dans le rôti pour le maintenir stable ; si le rôti est plus étroit, utilisez la fourchette comme une cage autour de la viande. Glissez la deuxième fourchette sur la broche et fixez l'autre extrémité du rôti. Assurez-vous que le rôti est centré, en le déplaçant d'avant en arrière sur la broche si nécessaire, puis verrouillez la deuxième fourchette. Vous avez terminé – le rôti est prêt pour la rôtissoire.

Adapté de :Rotisserie Grillingpar Mike Vrobel. Visitez Mike surDadCooksDinner.com.