Pourquoi des côtes à la rôtissoire? C'est beaucoup de travail de les mettre sur la broche - il faut les plier en avant et en arrière, en faisant passer la broche entre les os. Mais c'est ainsi que j'obtiens mes meilleures côtes. Elles sont tendres à l'intérieur, avec une croûte croustillante grâce à l'auto-arrosage de la rôtissoire. (C'est ça - la broche qui tourne arrose les côtes de graisse de porc pendant qu'elles cuisent.)
Je garde ma sauce barbecue maison pour les 15 dernières minutes de cuisson. Il y a beaucoup de sucre dans la sauce barbecue, et je ne veux pas qu'elle brûle à la chaleur du gril... mais je veux qu'elle ait au moins un certain temps de cuisson, pour l'épaissir en un glaçage sur les côtes. Et, juste pour le plaisir, ma sauce barbecue maison a un ingrédient secret : une dose de café. C'est ça, ces côtes ont un petit coup de fouet dans la sauce.
Ingrédients
Bois de fumage
2 morceaux de bois de fumage de la taille d'un poing (gril au charbon de bois), ou 2 tasses de copeaux de bois trempés (gril à gaz)
Côtes
2 (3 livres) de travers de porc ("extra charnus" si vous pouvez les trouver)
Frottement
2 cuillères à soupe de paprika
2 cuillères à soupe de sel casher
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à café de moutarde en poudre
2 cuillères à café d'ail en poudre
Sauce barbecue Red-eye (ou substitut de sauce du commerce)
15 onces de ketchup
1/2 tasse de cassonade
1/4 tasse de vinaigre de cidre
1/4 tasse de café
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon (ou substitut de moutarde jaune bon marché)
Enfiler les côtes :
Tout d'abord, retirez la membrane du côté des côtes des dalles. Détachez la membrane de l'un des os d'extrémité avec un couteau à beurre, saisissez la membrane avec une serviette en papier et décollez-la des côtes. Fixez la première fourchette de broche à la broche. Prenez une dalle et passez la broche entre le premier et le deuxième os. Pliez la dalle de côtes et passez la broche entre le cinquième ou le sixième os. Pliez la dalle dans l'autre sens, en forme de "S", et passez la broche entre les os. (Imaginez une courbe en S, ou un serpent, ou voir l'image ci-dessous.) Pliez la dalle dans l'autre sens et passez la broche entre les deux derniers os de la dalle. Faites glisser les côtes vers le bas et fixez-les sur la fourchette de broche. Répétez l'opération avec la deuxième dalle, en serrant bien les côtes. Assurez-vous que les côtes sont centrées sur la broche, puis fixez l'extrémité de la deuxième dalle avec l'autre fourchette de broche.
Frottez les côtes et préparez la sauce barbecue Red-eye :
Mélangez les ingrédients du frottement dans un petit bol, puis saupoudrez uniformément sur les côtes. (Il est moins salissant de frotter les côtes après qu'elles soient sur la broche). Fouettez les ingrédients de la sauce barbecue Red-eye dans un bol moyen jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés.Testez la rôtissoire :
Installez la rôtissoire, placez la broche sur le gril et mettez le moteur en marche. Assurez-vous de vérifier que vos aliments rentrent et tournent librement sur la rôtissoire. (Il est crucial de tester cela avant de préchauffer le gril.)Configurez le gril pour une chaleur indirecte moyenne-basse :
Configurez le gril pour une chaleur indirecte moyenne-basse (300°F) avec le bac d'égouttement au milieu du gril. Pour un Weber Kettle, allumez un démarreur de cheminée à moitié plein de charbon de bois, environ 50 briquettes. Lorsque les charbons sont recouverts de cendres grises, versez le charbon de bois en deux piles égales sur les côtés du gril, et placez le bac d'égouttement au milieu, entre les piles. (Les paniers à charbon de bois et les grands bacs d'égouttement Weber facilitent cette tâche.)
Faites cuire les côtes :
Placez la broche sur le gril, mettez le moteur en marche et assurez-vous que le bac d'égouttement est centré sous les côtes. Ajoutez les morceaux de bois aux charbons. Fermez le couvercle et gardez-le fermé autant que possible pendant la cuisson. Ajoutez 16 briquettes non allumées aux charbons toutes les heures si vous cuisinez avec un gril au charbon de bois. Les côtes sont cuites lorsque la viande se retire de l'extrémité des os de 1/4 de pouce et que les côtes sont bien dorées, environ 3 heures. (Avec les travers de porc, un peu de temps de cuisson supplémentaire ne fait jamais de mal, alors penchez vers plus de cuisson.) Pendant les 15 dernières minutes de cuisson, badigeonnez les côtes d'une épaisse couche de sauce barbecue toutes les cinq minutes.Servez :
Retirez immédiatement les côtes de la broche - en refroidissant, elles collent davantage à la broche. Transférez les côtes dans un plat, couvrez de papier d'aluminium et laissez-les reposer pendant quinze minutes, puis servez. Je coupe les côtes en portions - des demi-dalles pour les gros mangeurs, ou entre chaque deuxième os pour des portions plus petites. Passez la sauce barbecue supplémentaire à table.
Remarques :
J'utilise du cerisier ou du pommier pour le bois de fumage, car ils sont locaux pour moi - j'avais un cerisier qui a dû être abattu dans mon jardin, et j'ai maintenant des morceaux de bois pour un bon moment. Le hickory, le chêne et le pacanier fonctionnent tous bien avec les travers de porc.
Faites attention aux "shiners" sur vos travers de porc - des côtes où l'on peut voir l'os. Si vous pouvez voir l'os, elles ont été coupées si près que toute la viande a disparu. Mon épicerie locale a commencé à vendre des travers de porc "extra charnus" il y a un an ou deux, et je les adore.
Pas de café pour la sauce ? Remplacez-le par plus de vinaigre de cidre.
Adapté de : Rotisserie Grilling de Mike Vrobel. Visitez Mike sur son blog, DadCooksDinner.com.
