Je me souviens encore de ma première réussite avec la dinde, celle où mes invités se sont redressés et ont dit : « Waouh, c'est vraiment bon ! ». C'était une dinde saumurée, cuite sur mon fidèle barbecue en forme de bouilloire. C'était une bonne dinde, une que je serais ravi de servir aujourd'hui... mais je peux faire mieux, avec l'aide de ma rôtissoire et d'une saumure sèche.
Qu'est-ce qu'une saumure sèche ? Au lieu de faire tremper la volaille dans une solution d'eau salée pendant quelques heures, nous salerons la volaille tôt et la laisserons reposer au réfrigérateur pendant quelques jours. J'obtiens la même volaille profondément assaisonnée, avec une peau croustillante et craquante, et je n'ai pas à me soucier d'une énorme marmite d'eau contaminée par la dinde une fois que j'ai terminé.
Pourquoi une rôtissoire ? La dinde qui tourne s'arrose de ses propres jus, ce qui donne une peau plus croustillante et une cuisson uniforme.
Voici une dinde rôtie simple avec une saumure sèche basique et directe : sel, cassonade et poivre noir.
Maintenant, simple ne veut pas dire fade — la saumure sèche ajoute beaucoup de saveur à la volaille. Ensuite, j'ajoute toutes les astuces que je connais — glacer la poitrine, faire un « U » de feu ou allumer seulement les brûleurs près des pattes, ajouter une touche de fumée de bois et cuire jusqu'à 74 °C. Cela devrait équilibrer le moelleux de la viande blanche avec une cuisson complète de la viande foncée. Le résultat final ? Une excellente dinde, toute simple.
Si vous n'avez pas le temps de faire une saumure sèche, frottez la dinde avec la saumure sèche juste avant de la mettre sur le gril. Elle ne sera pas aussi bien assaisonnée, mais ce sera une excellente volaille.
Équipement :
Sac de congélation d’un gallon rempli de glace
2 morceaux de bois de fumage de la taille d'un poing ou 2 tasses de copeaux de bois (hickory, chêne, pacanier ou bois de fruitiers ; j'adore les douelles de chêne de barrique de vin)
Ingrédients :
Saumure sèche de base
42 g de sel casher ou ¼ tasse de sel casher Diamond Crystal ou 3 cuillères à soupe de sel casher Morton’s
1 cuillère à café de cassonade claire ou foncée
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Dinde de 5 à 6 kg
Instructions :
1. Saumurer la dinde à sec : Un à 3 jours avant de la cuire, mélangez le sel, le sucre et le poivre dans un petit bol. Passez délicatement vos doigts entre la peau et la poitrine, puis frottez un peu de saumure directement sur la chair de la poitrine. Saupoudrez et frottez le reste de la saumure sèche uniformément sur la dinde. Assaisonnez également la cavité du cou et du dos de la dinde.
Placez la dinde sur une grille au-dessus d'une rôtissoire ou d'une plaque de cuisson à rebords et couvrez de film plastique. Si vous ne saumurez à sec que pendant 24 heures, omettez le film plastique. Réfrigérez. Retirez le film plastique la nuit précédant la cuisson pour permettre à la peau de sécher.
2. Ficeler et brocher la dinde : Une heure avant la cuisson, retirez la dinde du réfrigérateur. Repliez les extrémités des ailes sous la dinde, puis ficelez-la. Embrochez la dinde sur la broche de rôtisserie, en la fixant avec les fourchettes de broche. Pour garder la chair de la poitrine au frais, placez le sac de glace sur la poitrine de la dinde, en le disposant de manière à ce que la glace ne touche pas les cuisses ou les pilons.
Laissez la dinde reposer à température ambiante jusqu'au moment de la cuisson. (Pour plus de détails sur le ficelage, voir ma vidéo : Comment ficeler et brocher une dinde pour la rôtissoire.)
3. Tester la rôtissoire Placez la broche sur le gril et mettez le moteur en marche. Assurez-vous que vos aliments s'ajustent et tournent librement sur la rôtissoire. (Il est crucial de tester cela avant de préchauffer le gril.) Placez un plat de récupération sous la dinde pour recueillir les jus de cuisson.
4. Préparer le gril : Préparez le gril pour une cuisson indirecte à chaleur moyenne (160° à 175°C), avec le bac de récupération au centre du gril et la chaleur concentrée du côté des pilons. Si vous cuisinez au charbon de bois, versez le charbon de bois en forme de « U » d'un côté du gril, et placez le bac de récupération au centre du « U ». Ajoutez le bois de fumage au feu.
Si vous cuisinez au gaz, déplacez la chaleur indirecte d'un côté du gril en allumant plus de brûleurs du côté du pilon. (Si possible - si vous avez un gril à trois brûleurs, cela peut ne pas être possible, alors optez simplement pour la chaleur indirecte. Sur mon Weber Summit à 6 brûleurs, j'allume le brûleur 6 et le brûleur fumoir pour déplacer la chaleur d'un côté.)
5. Faire rôtir la dinde : Jetez le sac de glace. Placez la broche sur le gril avec les pilons pointés vers la source de chaleur. Mettez la rôtissoire en marche et assurez-vous que le bac d'égouttement est centré sous la dinde. Fermez le couvercle.
Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, ajoutez 16 briquettes non allumées toutes les heures pour maintenir la chaleur. Cuire jusqu'à ce que la dinde atteigne 74 °C dans la partie la plus épaisse de la poitrine, soit environ 2 heures et demie.
6. Découper et servir : Retirez la dinde du gril, retirez la broche de la dinde et coupez la ficelle de ficelage. Laissez la dinde reposer pendant 20 à 30 % du temps de cuisson avant de la découper. Disposez la dinde découpée sur un plat et servez. Avant de découper cette belle volaille, partagez vos photos sur les réseaux sociaux avec nous ! #BestTurkeyEver
Si vous voulez encore plus d'inspiration, consultez mon nouveau livre. Dinde rôtie : 29 recettes de dinde à la rôtissoire de votre barbecue (série Comment faire rôtir au barbecue)
Broché, 140 pages, disponible sur Amazon.com pour 8,99 $.
Votre barbecue a une rôtissoire ? Il est temps de parler Dinde.
Si vous débutez, Dinde rôtie vous apprendra les bases. Comment installer la rôtissoire ? De quel équipement avez-vous besoin ? Comment fixer la dinde sur la broche de rôtisserie ? Pourquoi la dinde est-elle un défi unique ? Tout est expliqué.
Le livre contient 29 recettes. D'une simple dinde rôtie saumurée à la dinde poitrine au miel et au bourbon, et tout le reste. Il y a des recettes pour remplir le bac de récupération, en arrosant les farces et les pommes de terre avec les jus de cuisson de la dinde, et une section sur les soupes que vous pouvez faire avec la carcasse de dinde restante. (Vous gardez bien votre carcasse de dinde pour faire de la soupe, n'est-ce pas ?)
Adapté de : How to Rotisserie Grill: Rotisserie Turkey de Mike Vrobel. Visitez Mike sur DadCooksDinner.com.
