Apprendre à découper un poisson en filets garantit une fraîcheur optimale. C'est aussi plus économique de préparer le poisson soi-même. Parfois, le magasin achète des filets au lieu de faire le travail sur place, ce qui vous laisse vous demander… où a-t-il été fileté ? Quand et combien de fois a-t-il été manipulé ? Apprendre à découper un poisson en filets n'est vraiment pas si difficile. Avec un peu de pratique, vous serez un pro !

ACHETER UN POISSON ENTIER

Vous devrez vérifier les ouïes ; elles doivent être d'un rouge vif. Un poisson qui a été là pendant un certain temps aura des ouïes allant du rouge foncé au brun. Un poisson frais aura des yeux légèrement gonflés et clairs, non troubles ou enfoncés dans la tête. Vous devriez aussi toucher le poisson ; il doit être ferme au toucher, pas mou et pâteux. Assurez-vous que toutes les nageoires sont intactes ; s'il en manque, cela pourrait être un signe de mauvaise manipulation. Enfin, sentez le poisson ; il doit avoir une odeur légère, fraîche et propre. Évitez tout poisson qui a une forte odeur désagréable… il n'est pas frais !

OUTILS

• Couteau de chef et couteau à désosser. Assurez-vous que vos couteaux sont aiguisés ! Consultez mon blog sur les techniques de couteau pour apprendre à prendre soin de vos couteaux. J'aime utiliser un couteau à désosser avec une lame semi-flexible de 15 cm. Cela vous permettra d'appliquer la bonne quantité de pression sur l'arête délicate du poisson.
• Planche à découper et espace de travail. Utilisez une planche de taille appropriée et disposez de suffisamment d'espace pour préparer votre poisson. Planifiez bien !
• Grosses pinces. Il y aura une ligne d'« arêtes intermusculaires » dans le filet, qu'il faudra retirer à la main.

DÉCOUPER UN POISSON ENTIER EN FILET

Placez le poisson sur le côté pour retirer la tête. Avec votre couteau de chef ou couteau à désosser, selon votre préférence, faites une incision juste après les ouïes et les nageoires pectorales jusqu'à ce que vous atteigniez l'arête ; appliquez une certaine pression avec le couteau pour couper l'os. Continuez à couper jusqu'à ce que la tête soit retirée.

Maintenant, vous pouvez voir l'arête du poisson. À ce stade, vous pouvez soit faire des darnes, soit fileter le poisson entier. Pour faire des darnes, coupez simplement le poisson en tranches d'environ un pouce et demi d'épaisseur. Les darnes coupées en travers ont une belle présentation et sont idéales pour le gril ; la peau et les arêtes aideront à empêcher le poisson de se défaire.

Pour fileter, commencez du côté de la tête du poisson et passez votre couteau à désosser le long de l'arête juste au-dessus de la nageoire dorsale, jusqu'à la queue. La profondeur de la pointe du couteau doit être juste au-delà de l'arête. Passez maintenant le couteau le long des côtes et le filet devrait se détacher de l'arête. Mettez ce filet de côté et retournez le poisson. Faites de même de ce côté.

PRÉPARER UN FILET

Maintenant que vous avez réussi à fileter votre poisson, il reste encore un peu de travail à faire. Retirez la graisse du ventre ; certains poissons en ont plus que d'autres, mais toutes doivent être retirées.

ARÊTES INTERMUSCULAIRES

Si vous passez votre doigt au milieu du filet, de la tête vers le bas, vous sentirez une ligne de petits os (arêtes intermusculaires) qui se terminent environ aux deux tiers du chemin. Ces arêtes intermusculaires doivent être retirées à la main. De grandes pinces sont les plus efficaces pour cette tâche.

Il ne reste plus qu'à décider si vous voulez laisser les filets entiers ou les couper en portions pour le gril.

Pour plus d'inspiration, consultez ce blog sur les conseils pour griller du poisson. À vos poissons !!! À vos grils !!!