Le bœuf haché… C'est l'une des façons les plus populaires de consommer le bœuf. Polyvalent, il peut être simplement transformé en hamburgers à griller ou en une sauce bolognaise sophistiquée pour les pâtes. Il existe littéralement des milliers de recettes différentes pour le bœuf haché. Parmi les plus populaires, citons : le pain de viande, le chili, les boulettes de viande, les tacos et, bien sûr, l'emblématique burger américain !!

Le bœuf haché est fabriqué à partir de « parures », qui sont des morceaux de bœuf retirés d'une coupe primaire pour rendre la tranche de bœuf plus attrayante au comptoir de la boucherie. Les parures peuvent inclure de la viande musculaire entière, désossée, sans cartilage ni tissu conjonctif épais. Une carcasse de bœuf entière donnera environ 15 à 20 % de son poids en parures.

Dans mon magasin, nous hachons trois types de bœuf haché différents : 80 % de paleron haché maigre, 85 % de ronde hachée maigre et 90 % de surlonge hachée maigre. Chaque type est fabriqué à partir de parures de cette coupe primaire spécifique. Le paleron haché maigre à 80 % (épaule) sera le plus juteux et le plus savoureux. C'est aussi la coupe que je recommande pour faire des hamburgers à griller. Il a le rapport graisse/viande parfait. Ces hamburgers resteront juteux lorsqu'ils seront grillés à la température interne recommandée de 71 degrés Celsius. La ronde hachée maigre à 85 % (patte arrière) aura moins de gras et de saveur. La surlonge hachée maigre à 90 % (juste devant la patte arrière) aura très peu de gras et est préférée par ceux qui surveillent leur apport en matières grasses. La surlonge est meilleure dans les recettes qui peuvent inclure des épices pour rehausser la saveur. La surlonge peut être plus sèche et peut ne pas avoir une texture aussi tendre.

TAILLES DE HACHAGE

Le bœuf haché est fabriqué avec des plaques de différentes tailles sur le hachoir à viande. Il peut être fin, moyen ou gros. Le hachage fin est le plus populaire et le plus courant dans les épiceries et les boucheries. Nous l'utilisons tous les jours dans notre production de hachages pour le comptoir de la viande et il est parfait pour la plupart des recettes. La taille moyenne aura une texture plus carnée, tout en retenant plus d'humidité. C'est définitivement mon choix de hachage pour les hamburgers !! Le hachage gros est idéal pour les recettes comme le chili. La viande ne se décomposera pas autant qu'un hachage fin, produisant ainsi une texture humide et morceaux. Pour toutes les tailles de hachage, il est préférable de hacher la viande deux fois pour obtenir un produit homogène.

ACHAT ET CONSERVATION

Lorsque vous achetez du bœuf haché, je vous recommande de demander à votre boucher de vous hacher quelque chose sur place. Faites-lui savoir ce que vous allez en faire, la maigreur que vous souhaitez, et suivez ses recommandations ! Parfois, vous ne pourrez pas trouver le boucher, et vous devrez choisir votre bœuf haché dans le rayon libre-service. Cherchez quelque chose qui a été haché frais aujourd'hui en magasin. Assurez-vous de vérifier la date de péremption. Le bœuf haché doit avoir une couleur rose-rouge vif avec des éclats de viande et de graisse visibles. Évitez le bœuf haché qui semble pâle ou pâteux ; il a probablement été haché trop de fois. Le bœuf haché est l'article le plus périssable du rayon viande et a donc la durée de conservation la plus courte. Lorsque vous ramenez votre bœuf haché à la maison, conservez-le immédiatement au réfrigérateur à une température inférieure à 4 degrés Celsius. Consommez-le le jour même, ou congelez-le pour une utilisation ultérieure, jusqu'à 3-4 mois.

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