Un de mes passe-temps favoris est le fumage. Il n'y a rien de tel que l'arôme de la fumée de bois et les saveurs incroyables d'un repas bien fumé.

Avec plusieurs fumoirs dans mon jardin, on pourrait dire que ce passe-temps est plus une obsession, alors cela me surprend toujours quand quelqu'un me dit qu'il est intimidé par l'art du fumage.

Bien que le fumage demande de la finesse et des connaissances, il ne faut pas le considérer comme une compétence difficile et réservée aux experts du gril. Avec un peu de temps et de pratique, tout le monde peut devenir un expert.

Alors… attrapez vos copeaux de bois et découvrez les dix meilleurs conseils de fumage de Weber, tirés de notre livre de recettes Weber’s Smoke™ par Jamie Purviance.

DIX CONSEILS POUR LE FUMAGE

1. COMMENCEZ TÔT : De nombreux composés aromatiques de la fumée sont liposolubles et hydrosolubles, ce qui signifie que ce que vous cuisinez absorbera mieux les saveurs fumées lorsqu'il est cru. Au fur et à mesure que la surface cuit et sèche, la fumée ne pénètre pas aussi bien.
2. ALLEZ-Y DOUCEMENT ET LENTEMENT (LA PLUPART DU TEMPS) : Le vrai barbecue est cuit lentement à feu doux et indirect – avec de la fumée de bois – car c'est une méthode traditionnelle pour rendre les viandes fibreuses si humides et tendres qu'on a à peine besoin de dents. Mais ne manquez pas les occasions faciles d'ajouter de doux arômes de bois aux aliments grillés à feu vif pendant seulement quelques minutes, comme les steaks, les crevettes et même les légumes.
3. RÉGULEZ LA CHALEUR AVEC UN RÉCIPIENT D'EAU : Les grandes fluctuations de température lors du fumage peuvent contracter et dessécher les aliments. Chaque fois que vous cuisinez pendant plus d'une heure avec du charbon de bois, utilisez un récipient d'eau pour aider à stabiliser la chaleur et ajouter de l'humidité. Évidemment, un fumoir à eau en a déjà un, mais pour un gril à charbon de bois, utilisez un grand récipient en aluminium jetable, et n'oubliez pas de le remplir.
4. N'EN FAITES PAS TROP. La plus grande erreur des débutants est d'ajouter trop de bois, morceau après morceau, au point que l'aliment a un goût amer. En général, vous ne devriez pas fumer un aliment plus de la moitié de son temps de cuisson. De plus, la fumée doit s'écouler comme un léger filet, et non pas comme si elle s'échappait d'une locomotive.
5. LA FUMÉE BLANCHE EST BONNE; LA FUMÉE NOIRE EST MAUVAISE : Des filets propres de fumée blanchâtre peuvent enrober vos aliments des senteurs enivrantes du bois qui couve. Mais si votre feu manque d'aération, ou si vos aliments sont directement au-dessus du feu et que les jus brûlent, une fumée noirâtre peut altérer le goût de vos aliments ou entraîner des surprises désagréables lorsque vous soulevez le couvercle.
6. GARDEZ L'AIR EN MOUVEMENT : Gardez les évents de votre gril à charbon ouverts et positionnez l'évent du couvercle sur le côté opposé aux charbons. Les évents ouverts aspireront la fumée du charbon de bois et du bois en dessous afin qu'elle tourbillonne sur vos aliments et s'échappe correctement par le haut, vous offrant la meilleure ventilation et la fumée la plus propre. Si le feu devient trop chaud, fermez presque complètement l'évent supérieur.
7. NE PARTEZ PAS JOUER AU GOLF : Le fumage est une méthode de cuisson relativement peu exigeante, mais restez vigilant et soyez en sécurité. Ne laissez jamais un feu allumé sans surveillance et vérifiez la température toutes les heures environ. Vous devrez peut-être ajuster les évents ou ajouter du charbon de bois.
8. ESSAYEZ DE NE PAS REGARDER : Chaque fois que vous ouvrez un gril, vous perdez de la chaleur et de la fumée, deux des éléments les plus importants pour préparer un excellent repas. N'ouvrez le couvercle que lorsque vous devez réellement vous occuper du feu, du bac à eau ou de la nourriture. Idéalement, occupez-vous de tout en même temps – et rapidement. Sinon, détendez-vous et gardez le couvercle fermé.
9. LAISSEZ LA CROÛTE NOIRCIR : La viande de barbecue doit briller d'une croûte d'un brun acajou foncé qui frise le noir. Cette « croûte » est la délicieuse conséquence de la graisse et des épices qui grésillent avec la fumée à la surface de la viande et développent une croûte caramélisée sur la succulente viande en dessous. Avant de retirer la viande du gril ou de l'envelopper dans du papier d'aluminium, assurez-vous que la croûte est suffisamment foncée pour avoir un goût de paradis.
10. METTEZ EN VALEUR L'ATTRACTION PRINCIPALE : L'ingrédient principal de toute recette fumée est comme le chanteur d'un groupe de rock. Toutes les autres saveurs doivent jouer un rôle de soutien. En d'autres termes, ne masquez pas quelque chose d'intrinsèquement délicieux avec une marinade puissante, des assaisonnements trop généreux ou d'épaisses couches de sauce. Harmoniser les saveurs de manière à mettre en valeur l'ingrédient principal, c'est ce qui distingue les maîtres de la foule.

©2012 Weber-Stephen Products LLC. Weber's Smoke™ par Jamie Purviance. Utilisé avec permission.